No Alarmarse, nos vamos de Cata

Ante todo no alarmarse, la cata del café debe ser algo interesante y ameno, un momento de degustación donde reflexionar y dar cada uno nuestras opiniones sobre las sensaciones percibidas.

Tenemos que tener en cuenta que las descripciones comerciales la mayoría de las veces solo buscan vender su producto diferenciándose de los demás en muchas ocasiones con unas descripciones grandilocuentes.

Lo primeros que tenemos que aprender es a distinguir los diferentes tostados, para seguir a continuación intentando descubrir las notas características de cada café y las diferencias del mismo por país o región de origen.

Los catadores profesionales usan unos métodos rigurosos a la hora de cumplir con su función, pero para una cata informa no existen unos criterios fijos a seguir, lo que si es aconsejable es que siempre lo hagamos usando la misma metodología para poder sacar nuestras propias conclusiones y poder comparar un café con otro.

Otras cosas que debemos tener en cuenta es que debemos empezar la cata con la mente y los sentidos despejados, por ejemplo, si nos encontramos acatarrados poco valor va a tener nuestra percepción en la cata puesto que no disponemos de nuestros sentidos al 100%. Otro punto a tener en cuenta es que las catas suelen ser sociales y que los comentarios del resto de personas presentes pueden influir en nuestra cata y al mismo tiempo nos pueden ayudar a descubrir y rastrear detalles que posiblemente nos pasen desapercibidos. Es recomendable que durante la cata llevemos un registro en el que poder ir dejando constancia de nuestras impresiones sensoriales a fin de poder realizar una comparación final entre los distintos cafés que hayamos catado.

Ya por último también debemos conocer que existen dos tipos de catas de café principales, la de café infusionado y la de café espresso. En la cata de café infusionado se suelen buscar las características especificas del grano y en la de café espresso también evaluamos la elaboración de la bebida. Para la cata del café infusionado se suele echar agua casi hirviendo sobre el café en una proporción de unos 8 a 10 gramos de grano fresco y recién molido para unas taza pequeña, el café inicialmente se mantendrá a flote procediendo a hundirse de forma gradual. Pasados unos tres o cuatro minutos el café estará listo para su cata para lo que se remueve y se quita el poco café que aún se mantenga en la superficie. Para este tipo de cata se recomienda usar una cucharilla lo más plana posible y aspirar prácticamente la bebida para que nuestros sentidos se empapen de las características de la misma. Como lo que estamos intentando es apreciar las características del café no debemos endulzarlo para realizar la cata.

Las primeras veces no es recomendable catar mas de dos cafés para poder apreciar las características de cada uno y las diferencias entre ellos. Con la práctica se iré educando el paladar y podremos apreciar las sutilezas de cada café con más facilidad.

Solo de trata de probar, probar y disfrutar tanto del café como de la compañía. 

Particularidades del Café

Siguiendo con el articulo anterior (Tomando Café), hoy vamos a seguir hablando sobre los tipos de Cafés según sus procedencias.

- América Central: Principalmente son granos de la variedad Arábica y suelen tener un cuerpo ligero, bien equilibrado y un sabor suave.

- América del Sur: Suelen tener más cuerpo que los de Centroamérica, tienen un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente.

- Asia: Suelen tener más cuerpo que los Americanos. Destaca el café de Sumatra que tiene un cuerpo muy fuerte, al mismo tiempo el café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico en aroma, sabor dulce y una acidez baja.

- África: Son considerados más livianos, pero su aroma es rico e intenso. Podemos destacar el café de Kenia por sus notas y matices cítricos.


Lo importante es buscar cual es el que más nos guste, o el que más se adecue al momento del dia en que vayamos a tomarlo y disfrutar del mismo.

Tomando Café

Se ha puesto muy de moda últimamente el café con el tema del Caffeart y los Baristas, pero aún así la mayoría de las veces no nos paramos a apreciar las características del café que estamos tomando. Debemos tener en cuenta que existen distintos tipos de cafés y que cada uno de ellos tiene sus propiedades específicas, por lo cual podemos hablar de la Cata del Café.

Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de cualquier persona, solo requiere practica, curiosidad y una mente abierta a nuevas sensaciones. Los principales aspectos a tener en cuenta cuando queremos apreciar un café son: aroma, acidez, cuerpo, sabor y retrogusto.

- Aroma: antes de probar el café debemos deleitarnos con su aroma, puesto que cualquier cosa que saboreemos siempre va a estar determinada por los estímulos olfativos.

- Acidez: No debemos confundir la acidez con un café agrio o amargo, sino tener en cuenta que esta se experimenta en la sequedad que el liquido produce en los bordes de la lengua y en la parte trasera del paladar. Un café sin suficiente acidez tiende a ser un café plano sin características especiales. La acidez va a depender de la altura de cultivo, el proceso de secada y el tostado.

- Cuerpo: podemos calificar a los cafés en este aspecto en ligeros, fuertes o intensos, teniendo en cuanta que esta característica está relacionada con los aceites que se extraen durante el tratamiento del grano y que nos referimos a la consistencia y permanencia del café en la boca.

- Sabor: nos referimos a la impresión general del café respecto al aroma, acidez y cuerpo. Las características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.

- Retrogusto: este es un término traído por las catas de vino y describe la sensación inmediata después de tragar el café, pudiendo ser dulce, a achocolatado, acaramelado o picante.

Que cualidades son deseables en un buen café:

Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, picante.

Que cualidades no son deseables en un café:

Amargo, sucio, plano, graso, agrio, duro, fangoso, rancia, áspero, aguado.

Pero sobre todo debemos tener en cuenta que con el café suele pasar lo mismo que con el vino:

 "El Mejor Café es el que le Gusta a Cada Uno"

Vamos a Vender Vino

Puede que creamos que los vinos se venden solos en nuestros establecimientos simplemente con tener las cartas colocadas a mano del cliente. Esta idea es equivocada, puesto que podemos aumentar notablemente nuestras ventas de vinos si nos involucramos directamente en ello y al mismo tiempo daremos un servicio más personalizado y de mayor calidad.

Yo personalmente abogo por la idea de entregar la carta en mano al anfitrión de la mesa, ya sea hombre y mujer y no dejar la carta sobre las mesas en el montaje previo a la llegada de los comensales. De esta forma podremos recomendar el vino que nos interese vender en un determinado momento siempre y cuando se adapte a las expectativas del cliente. Nunca debemos tratar de engañar a nuestros clientes con el fin de deshacernos de un stockaje excesivo o una oferta que nos haya hecho nuestro proveedor.

Al mismo tiempo debemos evitar ciertos errores, los cuales cometemos muchas veces siendo inconscientes de ellos:

- "Este vino esta muy bueno/rico/espectacular...", debemos aprovechar para resaltar las características principales y únicas del vino que queremos vender.

- "Este vino lo piden mucho, lo estamos vendiendo muy bien". Normalmente cada cliente desea sentirse especial y diferente a la mayoría, por lo que debemos venderle exclusividad y no algo que todo el mundo tiene.

- "A la comida de ha pedido le va bien un Tintito/Rosadido/Blanquito". No debemos usar diminutivos al hablar de los vinos, les quitamos importancia. El vino debe tener la misma importancia que la comida para nuestros clientes.

- Debemos tener cuidado a la hora de presentar la botella, no hacerlo en silencia sino como mínimo comentar el nombre del vino, denominación de origen y añada. Y mucho menos abrir la botella sin haberla presentado antes a quien nos la ha solicitado, podríamos habernos equivocado a la hora de cogerla, o simplemente el cliente cambia de opinión al verla porque no es la que creía.

- Cuando extraigamos el corcho debemos evitar el típico "PAF" del mismo, tenemos que intentar que el mismo no haga ruido, independientemente de si estamos abriendo un vino tinto, blanco, rosado o un cava. También es muy importante el tipo de sacacorchos que usemos de cara al cliente, no queda bien usar un sacacorchos casero como los de palancas en un establecimiento profesional.

-Si usamos Champaneras para mantener el vino frío en la mesa del cliente debemos asegurarnos que el agua con hielo que contienen es suficiente para cubrir todo el liquido contenido en la botella.

VAMOS A POR ELLO, e intentemos mejorar con nuestro día a día.

Almacenamiento y Conservación del Vino

Ante la actual tendencia de consumo de vinos, se esta creando una Cultura de Vino gracias a la cual cada vez hay mas gente con amplios conocimientos tanto de la elaboración, tipos de uva y consumo adecuado de cada uno de los distintos vinos. Por lo cual se crea un cliente con unas necesidades especificas y para poder cumplir con sus expectativas debemos ser cuidadosos tanto en la elección de los vinos que ofertamos, como en la conservación de los mismos.

Tanto en nuestros establecimientos como en tiendas especializadas, grandes superficies e incluso en nuestra casa debemos disponer de un lugar apropiado para poder conservar nuestros vinos con garantías de calidad a ser posible con unos equipos adecuados para ello. Tradicionalmente se han usado los sotanos como lugares dedicados a este fin, puesto que normalmente estas dependencias no sufren cambios bruscos de temperatura ni humedad. Si es posible bastará con poseer un equipo que nos asegure una temperatura estable y que el lugar esté protegido de insectos y ruidos excesivos.

En el caso de no disponer de un lugar con estas características lo idóneo será habilitar una habitación la cual destinaremos a este fin mediante los equipos de climatización necesarios para ello. 

Una cosa que debemos tener en cuenta y que muchas veces no le prestamos la debida atención es que no se deben guardar vinos en neveras convencionales, puesto que las vibraciones que se producen al ponerse en marcha los motores de las mismas nos pueden estropear vinos de calidad con la consecuente perdida económica que ello conlleva.

Otra cosa a tener en cuenta es la edad del vino que almacenemos y el tiempo de conservación optimo del mismo para poder llevar un control optimo de entradas y salida de los mismos a la bodega. No todos los vinos se pueden conservar por el mismo tiempo y a veces compraremos vinos que tengamos que consumir con antelación a otros que tengamos guardados con anterioridad. Para este fin nunca está de más tener un control informático de lo almacenado en la bodega para poder evitar mermas en nuestros stock.

Sumelier

Hoy vamos a hablar sobre una de las figuras que poco a poco va desapareciendo de los establecimientos de restauración: El Sumelier.

Esta figura está quedando relegada actualmente solo a hoteles y restaurantes de lujo, en los que se pretende dar un servicio esmerado y de calidad. Por desgracia en el resto de los establecimientos se está siguiendo la política de intentar vender en cada momento el vino que mas nos interese económicamente, bien sea por ofertas del proveedor, por exceso de stock o por modas puntuales.

En los establecimientos que conservan actualmente la figura del Sumelier (procedente del vocablo francés Sommelier), este se encarga de todo lo relacionado con los vinos, incluyendo las compras, guardas, recomendación de maridages a los clientes y servicio del vino. Además también puede convenir con el responsable de cocina posibles menús puntuales mediante los cuales poder maridar vinos que se acerquen al final de su tiempo máximo de almacenamiento.

El Sumelier suele tener una uniforme algo distinto al resto de la brigada y suele ir con una cuchara de plata colgada del cuello, la cual se usa para verificar el color del vino y buscar posibles sedimentos o cuerpos extraños en el mismo.

Es normal que el Sumelier haga una pequeña cata del vino antes de escanciarlo a los comensales para tener certeza de que está ofreciendo un caldo con todas las garantías. También catará a petición de los clientes, bien porque hayan detectado los mismos un aroma o sabor extraño o bien para que les indique las características del vino que van a degustar.

Control de Calidad

Muy buenas, hoy me gustaría hablar sobre el concepto de Calidad. Actualmente podríamos definir CALIDAD como la "total satisfacción del Cliente", es decir, un servicio o producto es de calidad cuando cubre las expectativas del consumidor.

Tenemos que tener en cuenta que la calidad y la categoría de un establecimiento no son sinónimos, pudiendo encontrar establecimientos de categorías básicas en los que se ofrezcan servicios de gran calidad.

Otra premisa a tener en cuenta es que un personal que se encuentre motivado y a gusto con el desempeño de sus funciones también contribuirá en un mejor servicio ofrecido a los clientes con lo cual el aumente de Calidad sera apreciable por todo aquel que visite nuestro negocio.

Los clientes esperan un determinado servicio al acudir a un establecimiento; sus expectativas pueden depender de diferentes factores tales como: las necesidades personales de los mismos, el boca a boca entre ellos o la publicidad realizada por la empresa. No cumplir con esas expectativas normalmente es percibido por nuestros clientes como una falta de CALIDAD en nuestro servicio con la consecuente perdida de clientes y beneficios en nuestra empresa. Por ello debemos controlar los puntos críticos donde se pueden producir las denominadas Fugas de Calidad, y para evitarlas tenemos que realizar un plan de supervisión y control que nos permita conocer las desviaciones y solucionarlas a tiempo.

Que entendemos por Restauracion.

En vista de la temática del Blog, por Restauración podemos descartar la idea de que estemos hablando del arte de recuperar al aspecto original de objetos antiguos o estropeados. 

El término Restauración, referenciado a la hostelería empezó a utilizarse en España a partir de los años `70 con relación a los establecimientos que ofertan a sus clientes un servicio de comidas y bebidas. Esta definición engloba a los tanto a los establecimientos tradicionales como son los Restaurantes, Cafeterías y Bares  y a los nuevos establecimientos de Neo-Restauración que tan de moda se están poniendo en la actualidad.

En cualquier caso, independientemente del establecimiento que regentemos, el objetivo principal de la Restauración es satisfacer al cliente superando ampliamente sus expectativas. No olvidemos que vivimos de un sector en el que lo primordial es el trato al cliente, y solo consiguiendo que cada uno de ellos que pise nuestro local se sienta ÚNICO conseguiremos diferenciarnos de la competencia. No solo en la calidad y presentación de la comida o bebidas está la clave para que los clientes vengan una y otra vez a nuestro negocio, también es muy importante el servicio que les damos en el mismo. Como ejemplo solo tienes que pensar porque tomas café en el bar de siempre, por la calidad del mismo, por como te hacen sentir en el local o por un computo general de ambas cosas.

¿Por que SE PIERDEN los clientes?

Muchas veces nos preguntamos que es lo que pasa para que cada vez notemos más en falta la afluencia de clientes a nuestro establecimiento. Hoy he encontrado en  una red social una reflexión sobre ello y personalmente estoy totalmente de acuerdo con ella. Os la dejo para que cada uno podáis sacar vuestras conclusiones y actuar en consecuencia.

MOTIVOS DE PERDIDA DE CLIENTES:

- 1% Se Mueren

- 3% Cambian su Residencia o se van a Trabajar a otra parte lejos de nuestro establecimiento.

- 5% Se hacen Amigos de otros y pasan a regentar los establecimientos de ellos.

- 9% Encuentran precios mas bajos en la competencia y se dejan llevar por esas ofertas.

- 14% No vuelven debido a la mala calidad que aprecian en nuestro negocio.

- 68% No regresan debido a la INDIFERENCIA Y MALA ATENCIÓN DE NUESTRO PERSONAL.

Teniendo en cuenta que crear un nuevo cliente suele sernos hasta 10 veces más caro que fidelizar al que ya tenemos, vamos a ponernos las pilas y tratar a los que acuden a nuestro establecimientos como si fueran reyes y cumplir todas sus expectativas.

Mise-en-Place

Muchas veces cometemos el error de creer que podemos abrir nuestro establecimiento, para dar el siguiente servicio, directamente sin hacer ningún tipo de preparación porque suponemos que todo se ha quedado perfectamente organizado a la finalización del servicio anterior. No debemos caer en este exceso de confianza puesto que siempre se quedan cosas por hacer y que deben hacerse o repasarse entre servicio y servicio para que nuestros clientes encuentren todo a la perfección. No hay nada mas desesperante que dar un servicio teniendo que improvisar durante la marcha. 

Se conoce como mise-en-place a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el servicio. Estas operaciones van a depender del tipo de servicio que demos en nuestro local (a la carta, bufet, autoservicio...), pero aún así siempre hay unos trabajos básicos y comunes que debemos realizar y comprobar.

- Colocación y montaje de las mesas. Hay que comprobar la alineación de las mesas y colocarlas correctamente comprobando al mismo tiempo el equilibrio de las mismas procediendo al calzado de las que lo necesiten usando para ello elementos apropiados y nunca papeles o cartones. También comprobaremos el montaje de las mismas asegurándonos de la perfecta alineación de los cubiertos y cristalería colocadas en ellas.

- Repaso del material. Tenemos que asegurarnos de tener suficiente material preparado para dar con tranquilidad el servicio siguiente, para ello comprobaremos y repasaremos en caso de necesidad la cantidad suficiente de cubertería, cristalería y vajilla.

- Repaso del menaje. En este apartado incluiremos los saleros, pimenteros, aceites, vinagres, salsas embotelladas, mostazas... Es primordial que nos aseguremos que todos los envases que ofrezcamos a nuestros comensales estén en perfectas condiciones de limpieza y evitando los que contengan solo restos. También es muy importante asegurarnos que no queda ningún salero o pimentero vacío en las mesas, es algo que no implica ninguna dificultad y el que un cliente encuentre uno vacío en su mesa no dice nada bueno de nosotros y nuestra organización.

- Organización de los aparadores. Tampoco debemos olvidar los aparadores antes de abrir nuestro establecimiento. Tenemos que asegurarnos que están organizados dando una sensación de limpieza y orden, no tener en ellos elementos inútiles y restos de otros servicios anteriores. También comprobaremos que tenemos suficiente mantelería para nuestros trabajo.

- Cubiteras o enfriadores de botellas de vino. Antes del servicio nos aseguraremos que están correctamente preparadas, para ello colocaremos en las mismas hielo en cubitos con un poco de agua para poder introducir fácilmente las botellas en las mismas. Tampoco podemos olvidarnos de comprobar la limpieza de estos elementos, puesto que al estar constantemente en contacto con agua, tienden a aparecer bordes negros de moho en ellas. Tras el servicio nos ocuparemos de vaciarlas asegurándonos que quedan limpias y secas.

-  Cámaras y bodega. Por supuesto no debemos olvidar realizar una comprobación del estado de carga de las cámaras de bebidas, timbres y bodega, asegurándonos que no falta ninguna bebida y que tenemos todos los vinos ofertados en nuestra carta. En caso de que falte algo nos aseguraremos que toda la plantilla conoce esta incidencia para poder comunicarlo a los cientes en el caso que pidan ese articulo y no dar paseos innecesarios y quedar en evidencia ante nuestros comensales.

Después de todo esto lo siguiente es desearos "BUEN SERVICIO"

Lider vs Jefe

Muy buenas, hoy vamos a tratar el tema de la dirección de equipos de trabajo. Todos estaremos de acuerdo que para que un equipo de trabajo dé el mejor rendimiento posible es indispensable que al frente del mismo haya una persona altamente capacitada para lograr que cada componente del equipo sea capaz de dar lo mejor de si mismo.

Al frente de los equipos de trabajo podemos encontrar dos tipos de personas EL LIDER y EL JEFE, aunque podemos llegar a creer que ambos son lo mismo, en realidad hay factores que diferencian a uno del otro y el equipo de trabajo funcionará de forma diferente tanto a producción como en ambiente de trabajo.

Vamos a diferenciar a uno del otro.

EL JEFE ="AQUÍ MANDO YO"

- Existe por autoridad impuesta.

- Empuja al equipo.

- Se impone con argumentos extensos.

- Inspira miedo.

- Busca culpables para castigar cuando hay un error.

- No da poder a los integrantes de su equipo ni delega en ellos.

- Hace del trabajo una carga.

- Reparte tareas y observa la ejecución del trabajo desde el exterior sin involucrarse en el mismo.

- Sabe como se hacen las cosas pero se guarda el secreto.

- Convierte a las personas en números o fichas.

- Siempre habla en singular de los éxitos obtenidos por el equipo, solo se logra el éxito gracias a él, "HE LOGRADO..."

EL LÍDER = "AQUÍ SIRVO YO"

- Existe por buena voluntad.

- Va al frente del equipo.

- Da ejemplos de como hacer las cosas de forma correcta.

- Inspira confianza.

- Corrige errores con comprensión para que no se vuelvan a cometer.

- Da poder a su gente, les contagia entusiasmo por el trabajo a realizar y delega en ellos.

- Hace del trabajo un privilegio.

- Se involucra en el trabajo como uno más del equipo.

- Enseña como hacer las cosas y capacita constantemente al equipo.

- Conoce personalmente a cada uno de los integrantes del equipo.

- Habla en plural de los éxitos obtenidos por el equipo, el éxito se logra por la suma del trabajo de cada integrante del equipo, "HEMOS LOGRADO..."

El líder es capaz de convertir a la gente normal en gente extraordinaria, comprometiendolos con una misión de equipo. Es un arquitecto humano.

Tipos de Cerveza

Siguiendo con la entrada anterior (ORO DE MALTA Y LÚPULO), vamos a aprovechar la ocasión para seguir hablando de cervezas.

Aunque sabemos que todas las cervezas con procedentes de una fermentación de Malta y Lúpulo con levaduras y azucares añadidas para iniciar dicha reacción y una segunda fermentación en la botella para lograr las burbujas que nos hacen disfrutar de nuestras cervezas, tenemos que tener encuenta que cada Maestro Cervecero va a añadir su toque personal a la fórmula que produce variando las proporciones o con ingredientes personales que darán un toque o sabor único a su cerveza. Esto nos lleva a considerar que podemos encontrar una cantidad inmensa de tipos de cerveza pero para poder simplificar un poco la cosa podemos englobarlas en unos tipos de cerveza básicos con unas características globales en cada uno de ellos.

Vamos a dividir las cervezas en dos grandes grupos dependiendo de su fermentación, las CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN  y las CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN, lo cual depende de la temperatura de fermentación de la misma.

Principales Tipos de Cervezas de Baja Fermentación, también conocidas como LAGERS.

Lager Pilsen: Las más populares en nuestro país,con una graduación en torno al 4%. Son rubias con reflejos brillantes y proceden de la malta clara. Son las más ligeras de las de este tipo siendo frescas y suaves al paladar.

Lager especial: Graduación sobre un 5%. Son rubias doradas con reflejos ámbar. Su cremosidad queda marcada en las paredes del vaso. Tiene un agradable sabor a malta con ligeros tostados y equilibrio de los amargos del lúpulo.

Lager Extra: Su graduación oscila entre el 6 y 7%de alcohol en volumen. El cereal tostado les da su caracteristico color oro viejo. Espuma cremosa y untuosa. Muy sabrosas, con cuerpo y personalidad, determinadas por la malta tostada y el lúpulo muy presente; final de boca largo y un amargo intenso y agradable.

Principales Tipos de Cervezas de Alta Fermentación o fermentación en caliente

Ale: Con una graduación de entre 5 y 6º y una gama de color es muy amplia: desde el rubio claro, hasta el cobrizo y rojo. Suelen tener sabores complejos, y aromas y paladar afrutados.

De abadía: Con una graduación sobre 6,5%. Su color es bronce con espuma ligeramente tostada, cremosa y con mucha persistencia. De sabor afrutado, su gusto final es largo, sabroso y seco. 

Negra Stout: Sobre 5% de alcohol en volumen. Debido a la intensidad del malteado del cereal se consigue su característico color negro y los aremos a café y regaliz. Su espuma es muy cremosa y robusta , y suelen tener un sabor potente. Es la que se suele tomar menos fría, sobre unos 10ºC.

Recordad que aparte de cual sea el tipo de cerveza que más nos guste, lo importante es disfrutar de ella con moderación y en buena compañía.

Oro de Malta y Lúpulo.

Aprovechando que se acerca el buen tiempo y que ya se va apeteciendo sentarse en una terraza a disfrutar de algo fresco, hoy vamos a hablar de esa bebida que tanto apreciamos en España, La Cerveza.

Actualmente se están poniendo muy de moda las Microcervecerías Artesanales, en las cuales podemos encontrar productos de gran calidad elaborados a partir de productos ecológicos y con grandes estándares de calidad. Algunas de estas Microcervecerías además de ser fabricas de cerveza también ofrecen la posibilidad de disfrutar de sus productos en sus propios locales abiertos al publico.

Lo interesante de estas cervezas artesanales es que son unos productos característicos en los que se nota la mano del Maestro Cervecero en cada uno de ellos, ya que este les da su toque personal a cada una de las fórmulas elaboradas.

Otra opción que estamos encontrando actualmente son los KIT´S caseros para poder elaborar cerveza en casa de forma artesanal, recordemos que siempre se ha elaborado vino de forma casera para disfrutarlo entre amigos. Estos Kit´s caseros nos ofrecen la opción de hacer los mismo y producir pequeñas cantidades de cerveza para disfrutar en ocasiones especiales,  si disponemos de un lugar tranquilo para poder realizar la fermentación de la misma, solo necesitaremos uno de estos Kit´s que podemos adquirir en cualquier tienda On-Line, seguir las instrucciones que se adjuntan en el mismo y armarnos de un poco de paciencia y en aproximadamente un mes podremos disfrutar de una cerveza hecha por nosotros mismos.

Tenemos que tener en cuenta que estas cervezas hechas de forma artesanal no tienen nada que ver con la cerveza comercial que podemos adquirir en cualquier tienda, sino que son cervezas más compactas y amargas que harán disfrutar a los amantes del Oro de Malta y Lúpulo.

El Lenguaje de los Cubiertos

Aunque cada día está más en desuso, aún existen clientes que intentan hablarnos con la forma en que colocan los cubiertos mientras están comiendo o cuando han terminado el plato.

El conocimiento de dichos mensajes muchas veces nos podrá ayudar a la hora de poder dirigirnos a nuestros comensales y preguntarles que le ha parecido la comida o si todo estaba a su gusto.

Hay que tener en cuenta que esto no es una ciencia exacta, ya que hoy en día no mucha gente conoce este lenguaje y los cubiertos pueden estar puestos en una determinada posición sin ningún tipo de intencionalidad.

Os dejo una ilustración donde se reflejan los mensajes básicos que podemos recibir o mandar mediante los cubiertos.

Espero que os sirva de ayuda a la hora de poder atender mejor a vuestros comensales.

Si queréis dejar cualquier comentario siempre será bien recibido.

Equipo Gastronómico

Aunque pueda parecerlo por el titulo del post, hoy no quiero hablaros de cacerolas, marmitas, fogones, bandejas, mesas, sillas, copas ni nada que pertenezca al conjunto de herramientas y utensilios que empleamos habitualmente en el desarrollo de las actividades de cualquier establecimiento dedicado a la restauración. De lo que quiero hablar es del equipo gastronómico humano.

Creo que hoy en día debemos desterrar la idea de los equipos o brigadas independientes de cocina, restaurante y bares que hasta ahora hemos conocido y que tendían a trabajar de manera independiente entre ellos e incluso a culparse unos a otros de los posibles problemas que podían surgir en el establecimiento.

Según mi forma de entender la hostelería debemos hacer ver a todos nuestros colaboradores que todo el personal que trabaje en el establecimiento forma parte de un equipo, lo que yo suelo denominar "EQUIPO GASTRONÓMICO", y que ese equipo como tal tiene que funcionar como una maquina perfectamente engrasada, potenciando la comunicación, la interacción y las ganas de hacer las cosas bien a todo el personal en conjunto sin otorgar privilegios por trabajar en una sección u otra, no sin dejar de lado las responsabilidades de cada uno de los individuos dependiendo del cargo que ostenten en el establecimiento. Hay que hacer ver que no sirve de nada temer un personal en la cocina capaz de elaborar productos de una calidad insuperable si no tenemos quien sea capaz de venderlos ni servirlos en las condiciones mas adecuadas.

Tenemos que intentar que nuestro "Equipo Gastronómico" conozca lo mejor posible como funciona nuestro establecimiento en su totalidad, por ejemplo que los camareros conozcan la elaboración de los platos del menú para poder recomendarlos de forma acertada y la mejor forma de lograr esos resultados es que todos trabajen para todos como un equipo y nos dejemos de individualismos.

No debemos olvidar que nuestro fin principal es "satisfacer las expectativas de nuestros clientes".

Gin Tonic con Fruta Deshidratada

Hoy quiero dejaros una pequeña sugerencia. Ahora que está tan de moda preparar los Gin Tonic con diferentes tipos de frutas y especias dependiendo de la Ginebra que vayamos a tomar, una forma de tener a mano esa fruta en cualquier momento es usar Fruta Deshidratada.

Podemos optar por dos caminos, el fácil es ir a una superficie comercial y comprarla directamente y la segunda y más satisfactoria es hacernos nosotros mismos esa Fruta Deshidratada para nuestros combinados.

Las ventajas de hacerla nosotros mismo es que la comercial normalmente contiene azucar para potenciar el sabor, dióxido de azufre para evitar la decoloración y harina para evitar que se peguen unas a otras. Todo ello podemos evitarlo haciéndolas nosotros mismo.

Como hacerlas:

- Pela o lava la fruta que quieras utilizar.

- Corta la fruta en rodajas finas de unos 2 a 3 mm.

- Ponlas en una bandeja de horno.

- Pon el horno a unos 60 grados, introduce la fruta y deja la puerta un poco abierta para que la humedad de la fruta pueda escapar.

En aproximadamente una hora y media tendrás tu Fruta Deshidratada. Si quieres darle un toque de calidad puedes añadir las especias que uses para tus combinados a las rodajas de fruta en un bol, remover un poco con cuidado para no romper las rodajas de fruta y después ponerlas en la bandeja del horno.

Esto ya casi no lo encontramos.

Hoy simplemente os dejo un vídeo que he encontrado por la red. Para muchos parecerá algo extraordinario, pero no debemos olvidar que forma parte del servicio de restaurante profesional que hasta hace poco podíamos encontrar en cualquier Restaurante de alto nivel. Por desgracia este tipo de servicio cada vez se ve menos, está quedando relegado a sitios de muy alto standing y a escuelas de hostelería.

Disfrutadlo.

Recepción de Clientes.

Como continuación al post anterior (Hola, ¿me atiende alguien?), hoy vamos a ver la pautas que creo serian las idóneas a la hora de recibir a nuestros clientes para hacerles sentir una experiencia grata desde que ponen el pie en nuestro establecimiento.

El cliente debe ser recibido por el responsable de la sala o acogida, el cual se dirigirá al mismo manteniendo contacto visual y una sonrisa. Tras el saludo de rigor, le preguntará si tiene reserva, en el caso que tengamos esa opción. Si la tiene es de vital importancia la rapidez en la localización de la misma y la verificación de los datos y una vez hecho esto indicarle cual es la mesa que le tenemos preparada. En el caso que esa mesa no sea de su agrado le daremos las opciones que tengamos disponibles en ese momento, siempre con buena educación y simpatía.

En el caso de no tener reserva deberemos confirmar inmediatamente la disponibilidad de mesa, si en ese momento no tenemos mesas disponibles, debemos indicar cual será el tiempo de espera aproximado, al mismo tiempo que le acompañaremos a una zona donde tenga la opción de tomar alguna bebida durante el tiempo que tardemos en tener su mesa disponible.

En el momento que tengamos su mesa lista se lo comunicaremos al cliente, acompañándolo hasta la misma, facilitándole el acceso y ayudándole a acomodarse en la misma. Si está consumiendo alguna bebida en la zona de espera, le indicaremos que nosotros se la llevaremos inmediatamente a la mesa.

Algo muy importante es no intentar ganar un cliente a costa de tenerlo esperando una eternidad en el area de espera (bar). Debemos ser realistas con nuestras posibilidades y no dar tiempos de espera falsos, si vemos que no tenemos disponibilidad de mesa para ese cliente se lo diremos de forma amable y le facilitaremos el traslado en caso de que haya acudido a nuestro local andando (ofreceremos la posibilidad de llamarle un taxi). Es preferible decir que no tenemos mesa disponible antes que tener a un cliente esperando una eternidad y después darle un servicio pésimo.

Nuestra principal premisa a tener en cuenta es: "Todos nuestros clientes son VIP`s, y tenemos que tratarles de forma que se vayan de nuestro local con la sensación haber tenido una experiencia que cumpla todas sus expectativas".

Hola, ¿Me atiende alguien?

Muchas veces nos encontramos en algunos establecimientos la imagen de un cliente buscando con la mirada a alguien que le atienda al entrar al mismo, pero por falta de tiempo, acumulación de trabajo o dejadez por parte de la plantilla, ese cliente se ve en una situación desagradable nada más entrar en el local. Debemos tener en cuenta que la primera impresión que se lleve el cliente es la que va a marcar de forma primordial su estancia en nuestro restaurante o bar.

Si observamos la entrada de alguien en el local y nos es imposible atenderlo inmediatamente lo ideal es que mientras mantenemos contacto visual con él, le indiquemos que le atenderemos en el menor tiempo posible, de esa forma le hacemos sentir que esta atendido.

"Buenos dias/tardes/noches, bienvenido, enseguida le atendemos", es una frase que puede cambiar la percepción de un cliente nada más entrar a un local.

Pero aun así la situación mas desesperante para un cliente es entrar al local, ver a los empleados hablando entre ellos sin tener trabajo y no dirigirle ni una mirada de bienvenida y mucho menos una frase, en ese momento podemos estar casi seguros de haber perdido un cliente. Estas son situaciones que tenemos que evitar a toda costa.

Tipos de Ventas

Regentar un establecimiento gastronómico no consiste simplemente en trasportar platos desde la cocina y vasos desde la barra a las mesas, sino que hay que verlo como un negocio en el que debemos buscar ademas de la satisfacción del cliente, aumentar nuestras ventas en la medida de lo posible sin llegar a agobiar a nuestros visitantes.

Para ello podemos distinguir entre varios tipos de ventas, las cuales deben conocer nuestros empleados y ponerlas en práctica de forma automática durante su trabajo en el día a día.

- VENTA EN CADENA.

Tras tomar nota de la comanda del cliente, el camarero le ofrece productos para complementar la petición del mismo. El cliente no siempre aceptará el ofrecimiento del camarero, pero podemos estar seguros que a lo largo de la jornada de esta forma aumentaremos considerablemente nuestro porcentaje de ventas.

Ejemplo: El cliente pide una botella de vino y el camarero le pregunta si quiere tomar además agua.

- VENTA POR CONFIANZA

Siempre tendremos una gran cantidad de clientes que nos pedirán ayuda o consejo a la hora de decidirse con la comida, el vino o incluso a la hora de tomar una copa. Estos clientes bien asesorados pueden ayudarnos a vender los productos que nos interesen ya sea por exceso de stokaje, ofertas de los proveedores, cambios en la carta, etc.

Debemos tener en cuenta que puede ser contraproducente para nuestro negocio usar este tipo de venta para librarnos de productos que no estén en un estado optimo, ya que en vez de ganar un cliente satisfecho, lo que estaremos consiguiendo es que este no vuelva por nuestro local.

-VENTA REPETITIVA.

Es el tipo de venta mas simple y sencilla de todas, consiste en preguntar al cliente si va a querer  otra bebida una vez terminada la suya, ya sea agua, vino, cervezas, combinados, etc. Para ello el camarero debe estar atento a sus mesas para poder ofrecer esa bebida en el momento oportuno sin llegar a ser un incordio o molestia para nuestros clientes.

Usando estos procedimientos de ventas podemos estar seguros que nuestra facturación va a aumentar de forma considerable al mismo tiempo que estamos dando un servicio de calidad a nuestros clientes.

La figura del Camarero

Con asiduidad encontramos personas que creen que camarero puede ser cualquiera, que es un empleo con el que pasar el verano y sacar un dinero extra para los estudios o salir adelante en un momento de necesidad. Nada más alejado de la realidad, ser camarero es un oficio que se llega a dominar solo con años de experiencia, que requiere aparte de una buena formación, una disposición al trabajo en equipo, habilidades manuales, facilidad de palabra y sobre todo educación y don de gentes. 

Por tanto de la actitud y la aptitud del camarero depende la imagen que el cliente se va a llevar del establecimiento, del sector e incluso de la región. Un buen camarero no solo se dedica a despachar, sino que aconseja, vende, empatiza con la clientela y es la mejor publicidad que se puede hacer un negocio siendo prácticamente un embajador del mismo.

Por tanto debe ser responsabilidad del empresario formar constantemente al personal de su establecimiento y no dar por sentado los conocimientos de todos sus empleados, de esta forma conseguirá hacer de cada uno de sus empleados un buen profesional. 

¿Protocolo o normas básicas de sentido común?

Muchos creen que el protocolo solo es propio de las grandes celebraciones y eventos importantes a nivel casi diplomático, pero nada más alejado de la realidad, todos los trabajadores de cualquier establecimiento hotelero deben conocer las normas básicas de protocolo en hostelería. 

Está claro que según la categoría del hotel o restaurante al que asistan, los clientes esperan un tipo de servicio u otro y será obligación de todo el personal del establecimiento dar respuesta a esas expectativas garantizando el servicio esperado.

Pero aparte de esas reglas de protocolo destinadas a establecimientos de alto rango, existes unas normas básicas que debemos seguir sea cual sea el establecimiento que regentemos, siendo las mismas mas que reglas de protocolo normas de sentido común si estamos tratando directamente con el publico, que al fin y al cabo es el que hace que el establecimiento siga funcionando o no.

Las normas básicas a seguir en cualquier negocio son las siguientes:

- Ser amables y respetuosos tanto con los clientes como con los compañeros de trabajo.

- Cuidar la imagen del establecimiento, tanto en orden como en limpieza.

- Ser discreto, no interrumpiendo conversaciones y al mismo tiempo cuidar nuestro vocabulario y tono al hablar.

- Estar atento a las necesidades y peticiones de los clientes.

- Evitar ruidos excesivos y voces en el desempeño de nuestras actividades, el que estemos en un sitio en el que el cliente no puede vernos no quiere decir que no pueda escucharnos.

- Ser diligentes actuando con presteza pero sin correr, para no dar sensación de prisas y desorganización.

- Ser cuidadosos con nuestro aspecto personal, vestuario e higiene.

Yo creo que el cumplimiento de estas premisas debe ser obligatorio independientemente del tipo de local o negocio que regentemos y que es lo mínimo que cualquier cliente puede esperar de nosotros.