Muchas veces cometemos el error de creer que podemos abrir nuestro establecimiento, para dar el siguiente servicio, directamente sin hacer ningún tipo de preparación porque suponemos que todo se ha quedado perfectamente organizado a la finalización del servicio anterior. No debemos caer en este exceso de confianza puesto que siempre se quedan cosas por hacer y que deben hacerse o repasarse entre servicio y servicio para que nuestros clientes encuentren todo a la perfección. No hay nada mas desesperante que dar un servicio teniendo que improvisar durante la marcha.
Se conoce como mise-en-place a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el servicio. Estas operaciones van a depender del tipo de servicio que demos en nuestro local (a la carta, bufet, autoservicio...), pero aún así siempre hay unos trabajos básicos y comunes que debemos realizar y comprobar.
- Colocación y montaje de las mesas. Hay que comprobar la alineación de las mesas y colocarlas correctamente comprobando al mismo tiempo el equilibrio de las mismas procediendo al calzado de las que lo necesiten usando para ello elementos apropiados y nunca papeles o cartones. También comprobaremos el montaje de las mismas asegurándonos de la perfecta alineación de los cubiertos y cristalería colocadas en ellas.
- Repaso del material. Tenemos que asegurarnos de tener suficiente material preparado para dar con tranquilidad el servicio siguiente, para ello comprobaremos y repasaremos en caso de necesidad la cantidad suficiente de cubertería, cristalería y vajilla.
- Repaso del menaje. En este apartado incluiremos los saleros, pimenteros, aceites, vinagres, salsas embotelladas, mostazas... Es primordial que nos aseguremos que todos los envases que ofrezcamos a nuestros comensales estén en perfectas condiciones de limpieza y evitando los que contengan solo restos. También es muy importante asegurarnos que no queda ningún salero o pimentero vacío en las mesas, es algo que no implica ninguna dificultad y el que un cliente encuentre uno vacío en su mesa no dice nada bueno de nosotros y nuestra organización.
- Organización de los aparadores. Tampoco debemos olvidar los aparadores antes de abrir nuestro establecimiento. Tenemos que asegurarnos que están organizados dando una sensación de limpieza y orden, no tener en ellos elementos inútiles y restos de otros servicios anteriores. También comprobaremos que tenemos suficiente mantelería para nuestros trabajo.
- Cubiteras o enfriadores de botellas de vino. Antes del servicio nos aseguraremos que están correctamente preparadas, para ello colocaremos en las mismas hielo en cubitos con un poco de agua para poder introducir fácilmente las botellas en las mismas. Tampoco podemos olvidarnos de comprobar la limpieza de estos elementos, puesto que al estar constantemente en contacto con agua, tienden a aparecer bordes negros de moho en ellas. Tras el servicio nos ocuparemos de vaciarlas asegurándonos que quedan limpias y secas.
- Cámaras y bodega. Por supuesto no debemos olvidar realizar una comprobación del estado de carga de las cámaras de bebidas, timbres y bodega, asegurándonos que no falta ninguna bebida y que tenemos todos los vinos ofertados en nuestra carta. En caso de que falte algo nos aseguraremos que toda la plantilla conoce esta incidencia para poder comunicarlo a los cientes en el caso que pidan ese articulo y no dar paseos innecesarios y quedar en evidencia ante nuestros comensales.
Después de todo esto lo siguiente es desearos "BUEN SERVICIO"
