No Alarmarse, nos vamos de Cata

Ante todo no alarmarse, la cata del café debe ser algo interesante y ameno, un momento de degustación donde reflexionar y dar cada uno nuestras opiniones sobre las sensaciones percibidas.

Tenemos que tener en cuenta que las descripciones comerciales la mayoría de las veces solo buscan vender su producto diferenciándose de los demás en muchas ocasiones con unas descripciones grandilocuentes.

Lo primeros que tenemos que aprender es a distinguir los diferentes tostados, para seguir a continuación intentando descubrir las notas características de cada café y las diferencias del mismo por país o región de origen.

Los catadores profesionales usan unos métodos rigurosos a la hora de cumplir con su función, pero para una cata informa no existen unos criterios fijos a seguir, lo que si es aconsejable es que siempre lo hagamos usando la misma metodología para poder sacar nuestras propias conclusiones y poder comparar un café con otro.

Otras cosas que debemos tener en cuenta es que debemos empezar la cata con la mente y los sentidos despejados, por ejemplo, si nos encontramos acatarrados poco valor va a tener nuestra percepción en la cata puesto que no disponemos de nuestros sentidos al 100%. Otro punto a tener en cuenta es que las catas suelen ser sociales y que los comentarios del resto de personas presentes pueden influir en nuestra cata y al mismo tiempo nos pueden ayudar a descubrir y rastrear detalles que posiblemente nos pasen desapercibidos. Es recomendable que durante la cata llevemos un registro en el que poder ir dejando constancia de nuestras impresiones sensoriales a fin de poder realizar una comparación final entre los distintos cafés que hayamos catado.

Ya por último también debemos conocer que existen dos tipos de catas de café principales, la de café infusionado y la de café espresso. En la cata de café infusionado se suelen buscar las características especificas del grano y en la de café espresso también evaluamos la elaboración de la bebida. Para la cata del café infusionado se suele echar agua casi hirviendo sobre el café en una proporción de unos 8 a 10 gramos de grano fresco y recién molido para unas taza pequeña, el café inicialmente se mantendrá a flote procediendo a hundirse de forma gradual. Pasados unos tres o cuatro minutos el café estará listo para su cata para lo que se remueve y se quita el poco café que aún se mantenga en la superficie. Para este tipo de cata se recomienda usar una cucharilla lo más plana posible y aspirar prácticamente la bebida para que nuestros sentidos se empapen de las características de la misma. Como lo que estamos intentando es apreciar las características del café no debemos endulzarlo para realizar la cata.

Las primeras veces no es recomendable catar mas de dos cafés para poder apreciar las características de cada uno y las diferencias entre ellos. Con la práctica se iré educando el paladar y podremos apreciar las sutilezas de cada café con más facilidad.

Solo de trata de probar, probar y disfrutar tanto del café como de la compañía. 

Particularidades del Café

Siguiendo con el articulo anterior (Tomando Café), hoy vamos a seguir hablando sobre los tipos de Cafés según sus procedencias.

- América Central: Principalmente son granos de la variedad Arábica y suelen tener un cuerpo ligero, bien equilibrado y un sabor suave.

- América del Sur: Suelen tener más cuerpo que los de Centroamérica, tienen un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente.

- Asia: Suelen tener más cuerpo que los Americanos. Destaca el café de Sumatra que tiene un cuerpo muy fuerte, al mismo tiempo el café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico en aroma, sabor dulce y una acidez baja.

- África: Son considerados más livianos, pero su aroma es rico e intenso. Podemos destacar el café de Kenia por sus notas y matices cítricos.


Lo importante es buscar cual es el que más nos guste, o el que más se adecue al momento del dia en que vayamos a tomarlo y disfrutar del mismo.

Tomando Café

Se ha puesto muy de moda últimamente el café con el tema del Caffeart y los Baristas, pero aún así la mayoría de las veces no nos paramos a apreciar las características del café que estamos tomando. Debemos tener en cuenta que existen distintos tipos de cafés y que cada uno de ellos tiene sus propiedades específicas, por lo cual podemos hablar de la Cata del Café.

Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de cualquier persona, solo requiere practica, curiosidad y una mente abierta a nuevas sensaciones. Los principales aspectos a tener en cuenta cuando queremos apreciar un café son: aroma, acidez, cuerpo, sabor y retrogusto.

- Aroma: antes de probar el café debemos deleitarnos con su aroma, puesto que cualquier cosa que saboreemos siempre va a estar determinada por los estímulos olfativos.

- Acidez: No debemos confundir la acidez con un café agrio o amargo, sino tener en cuenta que esta se experimenta en la sequedad que el liquido produce en los bordes de la lengua y en la parte trasera del paladar. Un café sin suficiente acidez tiende a ser un café plano sin características especiales. La acidez va a depender de la altura de cultivo, el proceso de secada y el tostado.

- Cuerpo: podemos calificar a los cafés en este aspecto en ligeros, fuertes o intensos, teniendo en cuanta que esta característica está relacionada con los aceites que se extraen durante el tratamiento del grano y que nos referimos a la consistencia y permanencia del café en la boca.

- Sabor: nos referimos a la impresión general del café respecto al aroma, acidez y cuerpo. Las características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.

- Retrogusto: este es un término traído por las catas de vino y describe la sensación inmediata después de tragar el café, pudiendo ser dulce, a achocolatado, acaramelado o picante.

Que cualidades son deseables en un buen café:

Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, picante.

Que cualidades no son deseables en un café:

Amargo, sucio, plano, graso, agrio, duro, fangoso, rancia, áspero, aguado.

Pero sobre todo debemos tener en cuenta que con el café suele pasar lo mismo que con el vino:

 "El Mejor Café es el que le Gusta a Cada Uno"

Vamos a Vender Vino

Puede que creamos que los vinos se venden solos en nuestros establecimientos simplemente con tener las cartas colocadas a mano del cliente. Esta idea es equivocada, puesto que podemos aumentar notablemente nuestras ventas de vinos si nos involucramos directamente en ello y al mismo tiempo daremos un servicio más personalizado y de mayor calidad.

Yo personalmente abogo por la idea de entregar la carta en mano al anfitrión de la mesa, ya sea hombre y mujer y no dejar la carta sobre las mesas en el montaje previo a la llegada de los comensales. De esta forma podremos recomendar el vino que nos interese vender en un determinado momento siempre y cuando se adapte a las expectativas del cliente. Nunca debemos tratar de engañar a nuestros clientes con el fin de deshacernos de un stockaje excesivo o una oferta que nos haya hecho nuestro proveedor.

Al mismo tiempo debemos evitar ciertos errores, los cuales cometemos muchas veces siendo inconscientes de ellos:

- "Este vino esta muy bueno/rico/espectacular...", debemos aprovechar para resaltar las características principales y únicas del vino que queremos vender.

- "Este vino lo piden mucho, lo estamos vendiendo muy bien". Normalmente cada cliente desea sentirse especial y diferente a la mayoría, por lo que debemos venderle exclusividad y no algo que todo el mundo tiene.

- "A la comida de ha pedido le va bien un Tintito/Rosadido/Blanquito". No debemos usar diminutivos al hablar de los vinos, les quitamos importancia. El vino debe tener la misma importancia que la comida para nuestros clientes.

- Debemos tener cuidado a la hora de presentar la botella, no hacerlo en silencia sino como mínimo comentar el nombre del vino, denominación de origen y añada. Y mucho menos abrir la botella sin haberla presentado antes a quien nos la ha solicitado, podríamos habernos equivocado a la hora de cogerla, o simplemente el cliente cambia de opinión al verla porque no es la que creía.

- Cuando extraigamos el corcho debemos evitar el típico "PAF" del mismo, tenemos que intentar que el mismo no haga ruido, independientemente de si estamos abriendo un vino tinto, blanco, rosado o un cava. También es muy importante el tipo de sacacorchos que usemos de cara al cliente, no queda bien usar un sacacorchos casero como los de palancas en un establecimiento profesional.

-Si usamos Champaneras para mantener el vino frío en la mesa del cliente debemos asegurarnos que el agua con hielo que contienen es suficiente para cubrir todo el liquido contenido en la botella.

VAMOS A POR ELLO, e intentemos mejorar con nuestro día a día.

Almacenamiento y Conservación del Vino

Ante la actual tendencia de consumo de vinos, se esta creando una Cultura de Vino gracias a la cual cada vez hay mas gente con amplios conocimientos tanto de la elaboración, tipos de uva y consumo adecuado de cada uno de los distintos vinos. Por lo cual se crea un cliente con unas necesidades especificas y para poder cumplir con sus expectativas debemos ser cuidadosos tanto en la elección de los vinos que ofertamos, como en la conservación de los mismos.

Tanto en nuestros establecimientos como en tiendas especializadas, grandes superficies e incluso en nuestra casa debemos disponer de un lugar apropiado para poder conservar nuestros vinos con garantías de calidad a ser posible con unos equipos adecuados para ello. Tradicionalmente se han usado los sotanos como lugares dedicados a este fin, puesto que normalmente estas dependencias no sufren cambios bruscos de temperatura ni humedad. Si es posible bastará con poseer un equipo que nos asegure una temperatura estable y que el lugar esté protegido de insectos y ruidos excesivos.

En el caso de no disponer de un lugar con estas características lo idóneo será habilitar una habitación la cual destinaremos a este fin mediante los equipos de climatización necesarios para ello. 

Una cosa que debemos tener en cuenta y que muchas veces no le prestamos la debida atención es que no se deben guardar vinos en neveras convencionales, puesto que las vibraciones que se producen al ponerse en marcha los motores de las mismas nos pueden estropear vinos de calidad con la consecuente perdida económica que ello conlleva.

Otra cosa a tener en cuenta es la edad del vino que almacenemos y el tiempo de conservación optimo del mismo para poder llevar un control optimo de entradas y salida de los mismos a la bodega. No todos los vinos se pueden conservar por el mismo tiempo y a veces compraremos vinos que tengamos que consumir con antelación a otros que tengamos guardados con anterioridad. Para este fin nunca está de más tener un control informático de lo almacenado en la bodega para poder evitar mermas en nuestros stock.

Sumelier

Hoy vamos a hablar sobre una de las figuras que poco a poco va desapareciendo de los establecimientos de restauración: El Sumelier.

Esta figura está quedando relegada actualmente solo a hoteles y restaurantes de lujo, en los que se pretende dar un servicio esmerado y de calidad. Por desgracia en el resto de los establecimientos se está siguiendo la política de intentar vender en cada momento el vino que mas nos interese económicamente, bien sea por ofertas del proveedor, por exceso de stock o por modas puntuales.

En los establecimientos que conservan actualmente la figura del Sumelier (procedente del vocablo francés Sommelier), este se encarga de todo lo relacionado con los vinos, incluyendo las compras, guardas, recomendación de maridages a los clientes y servicio del vino. Además también puede convenir con el responsable de cocina posibles menús puntuales mediante los cuales poder maridar vinos que se acerquen al final de su tiempo máximo de almacenamiento.

El Sumelier suele tener una uniforme algo distinto al resto de la brigada y suele ir con una cuchara de plata colgada del cuello, la cual se usa para verificar el color del vino y buscar posibles sedimentos o cuerpos extraños en el mismo.

Es normal que el Sumelier haga una pequeña cata del vino antes de escanciarlo a los comensales para tener certeza de que está ofreciendo un caldo con todas las garantías. También catará a petición de los clientes, bien porque hayan detectado los mismos un aroma o sabor extraño o bien para que les indique las características del vino que van a degustar.

Control de Calidad

Muy buenas, hoy me gustaría hablar sobre el concepto de Calidad. Actualmente podríamos definir CALIDAD como la "total satisfacción del Cliente", es decir, un servicio o producto es de calidad cuando cubre las expectativas del consumidor.

Tenemos que tener en cuenta que la calidad y la categoría de un establecimiento no son sinónimos, pudiendo encontrar establecimientos de categorías básicas en los que se ofrezcan servicios de gran calidad.

Otra premisa a tener en cuenta es que un personal que se encuentre motivado y a gusto con el desempeño de sus funciones también contribuirá en un mejor servicio ofrecido a los clientes con lo cual el aumente de Calidad sera apreciable por todo aquel que visite nuestro negocio.

Los clientes esperan un determinado servicio al acudir a un establecimiento; sus expectativas pueden depender de diferentes factores tales como: las necesidades personales de los mismos, el boca a boca entre ellos o la publicidad realizada por la empresa. No cumplir con esas expectativas normalmente es percibido por nuestros clientes como una falta de CALIDAD en nuestro servicio con la consecuente perdida de clientes y beneficios en nuestra empresa. Por ello debemos controlar los puntos críticos donde se pueden producir las denominadas Fugas de Calidad, y para evitarlas tenemos que realizar un plan de supervisión y control que nos permita conocer las desviaciones y solucionarlas a tiempo.